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Kilien Stengel
-
Almana'box : Calendrier Tout sur le vin en 365 jours
Kilien Stengel
- Éditions 365
- Almana'box
- 4 Octobre 2024
- 9782383825142
Un beau cadeau pour les amateurs de vin. Nouveau contenu pour 2025
Un magnifique calendrier éphéméride daté dans un grand format pour (re)découvrir les secrets du monde viticole
Chaque jour, une page pour tout savoir sur l'univers du vin : les régions viticoles et les cépages, la culture et la vinification, la conservation et la dégustation, les appellations et les grands crus, et même le vocabulaire des oenologues, accompagné d'une belle photographie
Un calendrier riche en contenu : du texte au recto et au verso de chaque page
Un beau coffret avec du doré, à conserver et à réutiliser
Millésimé du 1er janvier au 31 décembre 2025, avec une page par jour -
Qu'appelle-t-on gastronomie ? Qu'est-ce qui est bon ? Qu'est-ce qui ne l'est pas ? Est-on généreux quand on cuisine ? Peut-on trouver le bonheur à table ? L'opinion d'un gourmand vaut-elle celle d'un gourmet ? La gastronomie est-elle une économie ? Peut-on inventer une recette par hasard ?... Cet ouvrage esquisse une présentation de la gastronomie sans ses artifices habituels, mettant à l'honneur une vision philosophique de ce monde alimentaire fait de goûts et de plaisirs...
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C'est le journal d'un passionné de la table française qui, à travers ses expériences de vie, partage ses réflexions, tantôt délirantes, tantôt psychanalytiques. Ce livre n'est pas une simple éloge de la gastronomie ou une théorie du bien-manger. Il se distingue par sa vision originale, plaçant les vins et les mets au coeur de l'histoire de la France et des Français entre le 20e et le 21e siècle. Il propose l'idée que la France est l'un des rares endroits au monde où l'art de la table peut servir de remède à la morosité ambiante et à l'angoisse existentielle.
L'auteur suggère que l'alimentation et la gastronomie pourraient être des symboles de liberté, d'égalité et de fraternité. Ce livre vous convaincra de la profondeur de cette perspective. -
De "à coeur" à "Ziste", plus de 1500 termes culinaires expliqués.
Des pages techniques illustrées pour maîtriser les préparations de base, salées et sucrées : sauce béarnaise, demie-glace de veau, fond blanc de volaille, crème pâtissière, pâte feuilletée, pâte à choux...
Des index thématiques : gestes, cuissons, découpes, ustensiles, etc. pour se repérer aisément dans l'ouvrage.
Cet ouvrage est un véritable outil pour connaître et comprendre le vocabulaire culinaire que l'on soit professionnel ou simple amateur féru de gadtronomie.
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Poètes de la bonne chère
Kilien Stengel
- Table Ronde
- La Petite Vermillon
- 5 Octobre 2017
- 9782710385547
Si de nombreux poètes ont célébré les plaisirs de la table, il n'existait pas encore d'anthologie de la poésie gastrono- mique. De Gace de La Bigne à Boris Vian en passant par Théodore de Banville, Charles Monselet ou encore Ray- mond Radiguet, ce recueil réunit près de quatre-vingts auteurs qui ont su magnifier la bonne chère en mettant la littérature à son service. Avec esprit et gaieté, ils célèbrent la bisque et la bouillabaisse, le gigot et l'asperge, le pont- l'évêque ou encore le brie de Meaux. Un ouvrage dédié à la fois aux gourmets et aux lettrés.
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Petit lexique pour comprendre la qualité alimentaire et les labels
Kilien Stengel
- Erick Bonnier
- 22 Novembre 2018
- 9782367601373
Pour parler d'alimentation, on parle souvent de qualité alimentaire, on se réfère à des labels, légitimés ou non, et que tout mangeur ne connait pas obligatoirement. En affichant un label ou sa présence dans un classement légitimant sa qualité, un produit, un établissement de bouche ou un chef, fait valoir un engagement essentiel pour justifier d'être toujours en quête d'une forme de qualité, d'une distinction ou de représentations qualitatives caractéristiques. Cet opus apporte une vision large sur le phénomène de labellisation des produits et productions culinaires en France, et une vision sur le paradigme et la perception des produits considérés « à succès ». Les classements, hiérarchisations, classifications, labélisations, médailles, mentions, notations et autres distinctions, utilisés pour sélectionner, élever ou répertorier les produits, les établissements et les producteurs ou transformateurs, que vous découvrirez dans ce petit lexique, ne correspondent pas à l'oeuvre d'un seul homme en un seul jour, mais aux opinions variées de nombreux acteurs au sujet de l'alimentation. Portant à la fois un regard sur les labels dits « officiels », comme les labels dits « vulgarisateurs » mais promouvant tout autant, ce lexique observe la diversité des prescripteurs de la représentation de la qualité de l'alimentation et suscite notre interrogation sur leur légitimité pour définir une modélisation universelle de la qualité. Le lecteur pourra ainsi reconsidérer s'il est réellement possible de pouvoir labelliser les produits ou préparations culinaires du fait de leurs différences. Dans cette forêt de labels, de classements, de classifications, d'inscription à une liste, de podiums, de challenges, de répertoriages et de sélections, on peut être dubitatif quant au droit d'accorder une potentielle qualité, qui fait abstraction de l'éventuelle frontière entre promotion qualitative ou commerciale. Ce lexique sera utile à tous les consommateurs qui se demandent si un produit labellisé est systématiquement un « bon produit ».
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Terminologies gastronomiques et oenologiques ; aspects patrimoniaux et culturels
Kilien Stengel
- L'Harmattan
- Questions Alimentaires Et Gastronomiques
- 18 Mai 2020
- 9782343196107
Les différents domaines et filières de la gastronomie et de l'oenologie ont contribué, au fil des époques, à produire de nombreuses terminologies propres à désigner tout à la fois le matériel utilisé en cuisine, les procédés mis en oeuvre et les produits finis qui en résultent. De la description organoleptique d'un vin aux dénominations de plats sur la carte d'un restaurant, tous les mots sont utiles pour signifier et représenter la gastronomie.
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- Je parie vingt mille livres contre qui voudra que je ferai le tour de la terre en quatre-vingts jours ou moins, soit dix-neuf cent vingt heures ou cent quinze mille deux cents minutes. Acceptez-vous ?
- Nous acceptons, répondirent MM. Stuart, Fallentin, Sullivan, Flanagan et Ralph, après s'être entendus.
- Bien, dit Mr Fogg. Le train de Douvres part [ce soir] à huit heures quarante-cinq.
Je le prendrai.
À table avec Jules Verne se propose de suivre les pérégrinations du héros du Tour du monde en 80 jours. Chaque jour, Phileas Fogg consigne dans ces carnets une ou deux recettes et ajoute les accords mets & vins.
Grâce à son sens du détail, il note coutumes locales, anecdotes, savoir-faire ou procédés traditionnels et explique ainsi l'origine géographique et historique des produits et des mets.
Voici quelques extraits de son itinéraire gastronomique : Londres : jambon braisé au Madère et sauce airelle o Douvres : pudding diplomate o Calais : moules marinières o Paris : gnocchis à la parisienne o Lyon : bugnes o Grenoble : truite à la grenobloise o Lausanne : papet du Canton de Vaud o Milan : osso buco o Venise : foie de veau à la vénitienne o Corfou : brick de féta aux épinards o Crète : légumes farcis o Istanbul : Imam Bayuldi (aubergines farcies) o Chypre : feuilles de vignes farcies "Koupepia" o Bombay : curry poisson et noix de coco de mumbai o Calcutta : salade de concombres au yaourt (Khira raita) o Irlande : Irish Stew o Liverpool : gâteau Guinness.
Les amateurs de terroir, de gastronomie, des arts culinaires et des arts de la table pourront explorer les principales traditions gastronomiques des 50 villes traversées. À Table avec Jules Verne dévoile un véritable itinéraire gourmand - un panorama des habitudes alimentaires et, au-delà, raconte l'histoire de 80 plats du monde.
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Traité des vins de France ; traditions et terroir
Kilien Stengel
- Sang De La Terre
- 27 Novembre 2013
- 9782869853102
Le vin français est reconnu et salué par l'ensemble de la communauté mondiale pour sa qualité et sa diversité. Cette « culture du vin » s'est inextricablement mêlée à l'image nationale et identifie la France à l'étranger.
Cet ouvrage, rempli d'approches plurielles du vin - culturelles, scientifiques, techniques, économiques, artistiques, politiques, géographiques ou historiques - a pour but de faire découvrir ce qu'est un « bon vin ».
Nous appelons souvent « bon vin » ce qui se conforme à ce que désire chacun d'entre nous. Et si le « bon vin » - terme à variantes - désignait autre chose ? Quand on se pose la question « Qu'est-ce qu'un bon vin ?», on est presque inévitablement tenté de répondre : « Le bon vin, c'est le contraire du mauvais vin. » Il n'existe pas de « bon vin » en-soi, mais uniquement des vins potentiellement « bons », car, contrairement à ce que nous vantent les étiquettes, toute théorie du « bon scientifiquement prouvé » peut être réfutée philosophiquement.
Le bon vin existe par sa bonne dégustation, et celle-ci passe par le fait d'apprécier et de pouvoir ainsi vivre un moment de dégustation d'une façon conforme à soi-même, à ses attentes ou à celles de la société dans laquelle nous vivons.
Le « bon vin » n'est pas celui que l'on boit, mais celui que l'on pense.
Cet ouvrage facilitera la compréhension comparative des visions du vin, tout autant en qualité de produit physique que de produit culturel.
Il s'avérera utile à une infinité de champs disciplinaires par son approche pluridisciplinaire.
De la place du vin dans la société à l'approche artistique ou historique des vins de terroir, voici un ouvrage écrit par un spécialiste pour avoir une vision globale de la « culture du vin » français.
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La gastronomie en France
Kilien Stengel
- Editions Sutton
- Memoire En Images
- 15 Janvier 2008
- 9782849107317
La gastronomie est avant tout une somme de belles perceptions.
Déguster sera toujours voir, sentir, savourer et identifier ses impressions d'après les souvenirs accumulés. Sans images pour décrire les sensations et sans mots, nos sens gustatifs seraient sans mémoire.
Tout gastronome sait que le plaisir croît avec la connaissance et qu'il n'y a de vraies satisfactions que sensorielles et intellectuelles.
Et c'est bien de goût dont il est question dans l'ouvrage de Kilien Stengel. En fin connaisseur de l'histoire de l'art culinaire et des produits régionaux, il propose une véritable découverte des curiosités du monde des arts de la table et des métiers de bouche. De la visite de terroirs uniques comme la Bourgogne à l'élaboration des mets, les amateurs de bonne chère voyagent dans des contrées agricoles et viticoles dont les produits constituent un patrimoine incomparable.
Avec plus de 200 documents iconographiques inattendus, ce livre fait chanter nos papilles et donne une belle image de la gastronomie française.
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La collection Super Facile s'ouvre à de nouveaux domaines pour vous faire découvrir une sélection de vins de qualité accessibles aux petits budgets. Découvrez tout sur le vin : savoir lire une étiquette, combien de temps conserver un vin, où acheter son vin, comment organiser sa cave, comment servir le vin et le déguster, mais surtout, quelles bouteilles choisir pour composer sa cave idéale ?
Ce livre vous présente 200 vins à moins de 15 € pour accompagner vos repas, composer votre cave, avec simplicité... et modération !
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Les classements des vins en france ; classifications, distinctions et labellisations
Kilien Stengel
- L'Harmattan
- Questions Alimentaires Et Gastronomiques
- 20 Février 2017
- 9782343108230
Cet ouvrage apporte une vision large sur le phénomène de classification des vins en France, et de perception des vins considérés "à succès". Portant à la fois un regard sur les classements dits "officiels" comme sur les classements dits "vulgarisateurs" mais tout aussi dignes d'intérêt, cet ouvrage observe la diversité des prescripteurs de la représentation de la qualité du vin et suscite notre interrogation sur leur légitimité pour définir une modélisation universelle de la qualité. Ce livre sera utile à tous les consommateurs qui se demandent si un vin médaillé est systématiquement un "bon cru".
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La caricature de la gastronomie, XVIIIe, XIXe, XXe siècles : les siècles de la comédie gourmande et de l'incarnation du comestible ridicule
Kilien Stengel
- L'Harmattan
- Questions Alimentaires Et Gastronomiques
- 19 Septembre 2023
- 9782140490576
Au XVIIIe siècle, les livres de cuisine se font somptueux, extraordinaires, d'une imagination technique débridée. Au XIXe siècle, les ouvrages portant sur la gastronomie culturelle commencent à paraître. Les journaux quotidiens et leurs rubriques cuisine ou vin donnent naissance au métier de caricaturiste gastronomique. Honoré Daumier, Caran d'Ache, Cham, Gill et bien d'autres, s'en donneront à coeur joie pour grimer les tables de ce siècle. Brillat-Savarin, dans sa Physiologie du goût en 1825, donnera la chance à l'illustrateur Bertall d'être reconnu dans l'iconographie gastronomique. À notre époque, la représentation de cette culture culinaire est souvent exposée à l'imaginaire du texte et aux photographies culinaires des recettes, pourtant le XIXe siècle avait su imager ce phénomène. Cette étude universitaire analyse un panorama le plus exhaustif possible sur l'évolution du métier de dessinateur gastronomique, autrefois majeur dans l'histoire de l'art culinaire.
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Transmettre la connaissance du vin à l'avenir, convivialité et partage : notions clés du vin
Kilien Stengel
- L'Harmattan
- Questions Alimentaires Et Gastronomiques
- 30 Mars 2023
- 9782140334276
Chacun a ses idées reçues sur ce qu'est un bon vin. On se dessine souvent des représentations de la grandeur de certains vins avant de les connaître. Les Yquem, Pétrus ou Château Lafite-Rothschild, les Champagne, les vins du Nouveau Monde, profitent tous d'un imaginaire (re)transmis dans l'opinion publique. Le fait d'imaginer le vin avant de le déguster est constructif et prépare à la perception finale. Certaines représentations du vin permettent de nous évader du réel. Au fil des époques, les cuvées « Pisse-Vieille », « Pisse-dru », « P.U.R. », « Vini Viti Vinci », « Sérénité », sont autant de terminologies et titres permettant de « rêver » le vin. Sans vous rabâcher la madeleine de Proust, chacun de nous profite (ou subit) une éducation vineuse à un moment donné de son vécu, dans un pays donné, au sein d'un groupe social donné. Chacun appartient donc à une culture du vin issue d'une éducation vineuse. Si bien qu'il est juste de dire que la définition que l'on donne individuellement au vin est marquée par notre éducation. Mais quelle éducation du vin transmet-on finalement au fil des générations ?
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Dictionnaire du bien manger et des modèles culinaires
Kilien Stengel
- Honore Champion
- Champion Les Dictionnaires
- 8 Octobre 2015
- 9782745330581
De A comme Andouille, à V comme Vache folle et Vins du monde, ou encore M comme Moléculaire, ce dictionnaire ouvre le débat sur ce plaisir communicatif qu'est la gastronomie.
Le Dictionnaire du bien-manger et des modèles culinaires s'adresse à ceux qui sont convaincus que la cuisine et la table constituent des espaces socioculturels fondamentaux pour toutes grandes civilisations. Ce plaisir communicatif qu'est la gastronomie leur permet de s'exprimer sur l'alimentation en tant que champ culturel et patrimonial. Le repas et la cuisine, espaces socioculturels méconnus, méritent d'être mieux définis : à force de pensées confuses à son sujet, la réelle définition de la gastronomie s'apparente plutôt à une salade composée, dans laquelle les consommateurs se perdent !
De A comme Abats puis Andouille, à V comme Vache folle et Vins du monde, en passant par le C de Cuisine, le E de École hôtelière, le M de Moléculaire ou Michelin, le Q de Qualité, le T de Traçabilité, ou bien le R de Restaurant, sont listés ici les mots qui font les débats dans le monde de l'assiette. Sur un ton parfois impertinent, il révèle un modèle du bien manger, où l'élitisme sert de cible et les guides de bréviaires de comptoir, avec des définitions de mots gênants comme : saisonnalité, édulcorants, authenticité, umami, frais de bouche.
Mais où sont passés les repas préparés avec les produits de la ferme, le poulailler du voisin, le verger ou le potager des grands-parents ? Que devient notre patrimoine culinaire ? Que sera demain la culture alimentaire française mondialement reconnue ? Ces multiples révisions du terme gastronomie sont porteuses de l'héritage que l'on souhaite laisser. C'est cette modélisation des valeurs gastronomiques qui est au cour de ce dictionnaire, non pas pour apporter des vérités mais pour ouvrir le débat à table !
Après une carrière de douze ans en restauration étoilée Michelin dans la chaîne Relais & Châteaux, l'auteur, Kilien Stengel, fut hôtelier-restaurateur, auditeur qualité pour le ministère du Tourisme, professeur de gastronomie en écoles hôtelières pendant dix ans, chargé d'inspection d'apprentissage du ministère de l'Éducation nationale, puis affecté à l'Université de Tours pour piloter les Rencontres Rabelais (manifestation labélisée " Rendez-vous de la culture humaniste " par le Ministère de l'Éducation nationale) au sein de l'Institut européen d'histoire et des cultures de l'alimentation (IEHCA). Il est membre de l'équipe 3S " Sensoriel Sensible Symbolique ", au sein du laboratoire de sciences de l'information et de la communication CIMEOS EA 4177, à l'université de Bourgogne. Son site : www.kilienstengel.blogspot.com -
Si de nombreux poètes ont célébré les plaisirs de la table, il n'existait pas encore d'anthologie de la poésie gastronomique.
De gace de la bigne à boris vian en passant par théodore de banville, charles monselet ou encore raymond radiguet, ce recueil réunit près de quatre-vingts auteurs qui ont su magnifier la bonne chère en mettant la littérature à son service. avec esprit et gaieté, ils célèbrent la bisque et la bouillabaisse, le gigot et l'asperge, le pont-l'évêque ou encore le brie de meaux. un ouvrage dédié à la fois aux gourmets et aux lettrés.
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Découvrir le vin par les sens : formes et discours
Kilien Stengel
- L'Harmattan
- Questions Alimentaires Et Gastronomiques
- 19 Juillet 2022
- 9782140278419
Si déguster du vin est avant tout un jeu de mémoire, cet acte est également un enjeu de lecture et de subjectivité de la sensorialité. Nombreux sont les dispositifs et pratiques culturelles qui permettent de vivre cette expérience. Du packaging à l'ouverture d'une bouteille en passant aujourd'hui par les applis de recommandation, de l'échange de table à la lecture de l'étiquette, la lecture sémiotique comme le marketing du vin sont devenus un fait social donnant à lieu à une recherche interdisciplinaire des Wine Studies. Donner du sens au vin comme à la représentation qu'il offre dans notre société, est le c?ur de la communication du secteur vitivinicole en faveur d'une consommation responsable. C'est l'objet de ce livre.
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À la recherche de l'orgasme gastronomique
Kilien Stengel
- L'Harmattan
- Questions Alimentaires Et Gastronomiques
- 23 Novembre 2023
- 9782336412061
On peut prendre du plaisir en mangeant. Mais peut-on vivre un orgasme gustatif ?
Toutes les images variables du plaisir et de l'orgasme sensoriel ne sont pas sans fondement. Lors d'un repas, chacun de nos sens procure des ressentis, du désir alimentaire, des imaginaires culinaires, des bouillonnements d'ardeurs, de l'excitation, de l'appétence, des libérations physiologiques, de la jouissance, voire des stimulations érogènes, tout en frôlant l'intimité psychique.
Un plaisir gourmand gradué d'intensité, et illustré par des verbatims remplis d'insinuations. Désir, satisfaction, jouissance, volupté, sensualité, délectation, délice... toutes les lectures du plaisir nourrissent notre corps et notre esprit.
Une réflexion inédite portée par les auteurs de cet ouvrage, qui s'attachent à décrire toutes les sensations que peuvent parcourir nos sens lorsque nous incorporons. -
Le livre des Classiques de la table de Julien Lemer
Kilien Stengel
- L'Harmattan
- Questions Alimentaires Et Gastronomiques
- 17 Octobre 2024
- 9782336487847
Connaître la direction du service général de la table, avoir des notions d'art culinaire, savoir se rendre compte des ressources et des moyens du ménage, tout cela ne suffit pas à la maîtresse de maison qui reçoit, et dont la table est quelquefois dressée pour des convives amis ou connaisseurs qu'on est bien aise de traiter d'une façon distinguée et suivant les principes de la haute gastronomie.
Il est encore utile d'avoir lu ou tout au moins de pouvoir rapidement parcourir les principales prescriptions que les maîtres connus sous le nom de classiques de la table ont publiées dans des écrits dont quelques-uns sont considérés, à juste titre, comme des chefs-d'oeuvre dans leur genre.
Julien Lemer est né le 14 juin 1815, décédé le 9 août 1893. Juriste de son état, il était clerc de notaire puis avoué. Il s'est consacré exclusivement à la littérature, s'est spécialisé dans le journalisme politique et a dirigé la Librairie centrale. Il était membre de la Société des gens de lettres et écrivait également sous d'autres noms : Bachaumont (1815-1893), Jean Lux (1815-1893). -
Hérédités alimentaires et identité gastronomique ; suis-je réellement ce que je mange ?
Kilien Stengel
- L'Harmattan
- Questions Alimentaires Et Gastronomiques
- 28 Mars 2014
- 9782343020969
L'homme est un être mangeur et cette situation est pour lui à la fois naturelle et sociale. Mais le dessin alimentaire, que votre héritage familial vous a légué, est-il celui qui vous convient ? La généalogie est une clé de voûte de l'identité et l'alimentation en est le ciment. Cet ouvrage vous propose d'explorer votre potentiel d'équilibre de vie et de plaisir par le prisme de la table.
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Gastronomie, gastrosophie, gastronomisme
Kilien Stengel
- L'Harmattan
- Questions Contemporaines
- 26 Mai 2011
- 9782296551978
L'identité gastronomique d'un individu comme d'un pays se dessine par son approche pluriculturelle, son discours gastronomique, et sa définition du terme "gastronomie". Des idéologistes de ce domaine patrimonial donnent naissance au "gastronomisme", source de critiques et d'éloges. Mais, alors qu'elle s'inscrit dans le marbre de l'Humanité, la gastronomie n'apparaît être qu'une diversité de cuisines et d'opinions définies par chaque gastronome, par ses origines, son éducation, ses traditions et ses savoir-faire.
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Cuisine du futur et alimentation de demain
Kilien Stengel
- L'Harmattan
- Questions Alimentaires Et Gastronomiques
- 1 Mars 2016
- 9782343085678
Chercheurs, journalistes et experts portent ici leur attention sur les formes variables de la consommation alimentaire, dans un avenir proche ou lointain.
Le coeur des chapitres porte sur les aliments, leur symbolisme, leurs productions et transformations, les repas et les formes de sociabilité qui s'y rattachent.
Si cuisiner aujourd'hui permet de réunir et de partager, cuisiner sera sans doute demain synonyme de liberté d'agir, de créer et de penser. -
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Histoire divertissante et curieuse de la gastronomie
Kilien Stengel
- Grancher
- 17 Avril 2013
- 9782733912614
La gastronomie est un art qui a suivi l'évolution des produits, du commerce et de l'industrie. Les événements les plus divers de l'Histoire ont fait grandir la cuisine, qu'ils appartiennent aux domaines viticole, agricole, technique ou économique, ou qu'ils soient de simples faits sociologiques. Depuis l'Antiquité, la façon de se nourrir a évolué sans cesse. La découverte du feu, la route des épices, l'importation des fruits, la bataille du poivre et de la vanille, les premiers restaurants, l'invention du micro-ondes, ou encore la cuisine moléculaire sont des étapes parmi d'autres de cette histoire insolite du patrimoine alimentaire de l'humanité. Avec beaucoup de précision et de talent, l'auteur retrace année après année l'histoire de la cuisine, cet art premier et séculaire.
