Florent Quellier

  • Ce livre étudie l'alimentation au pays de Rabelais, de Vatel et d'Antonin Carême au moment où la cuisine française se sépare nettement des autres cuisines européennes et acquiert une flatteuse et durable réputation d'excellence. Du Moyen Âge finissant au commencement de l'époque contemporaine, Florent Quellier dresse le panorama des discours et des pratiques du boire et du manger des Français d'hier, ses contraintes techniques, diététiques et religieuses et le détournement hédoniste de l'alimentation dans les deux derniers siècles de l'Ancien Régime.

  • Nous connaissons le destin tragique de Vatel, cuisinier malheureux du Roi-Soleil, mais l'histoire des festins, du goût et de la convivialité de tout un chacun au siècle de Louis XIV restait à écrire. Cet ouvrage nous installe aux tables de fête, nous décrit les mets préférés des Français et les coutumes de table, de celle du roi à celles des noces villageoises.

    Qu'entend la population du Grand Siècle par « faire bonne chère » ? Où, quand et comment les festins se déroulent-ils dans la France des premiers Bourbons ? Et, surtout, que nous révèlent, sur le fonctionnement de la société française du XVIIe siècle, les pratiques de la bonne chère et les discours favorables ou hostiles qu'elles génèrent ? Les visages de la bonne chère et des plaisirs de table sont innombrables : ce sont ceux des vingt millions de Français et non des seules élites repues, ce sont des visages masculins et féminins, ceux d'enfants, d'adultes et de vieillards, de catholiques et de protestants plus ou moins dissemblables dans leur rapport à la bonne chère, de libertins et de (faux) dévots, même parfois ceux des « sauvages » de Nouvelle-France à la fois si loin et si proches. La pratique de la bonne chère est avant tout un rapport à l'autre, et à soi, une histoire de corps, celui parfois grotesque des romans comiques ou naturellement corpulent des marchands de bouche, celui du teint frais et printanier de l'individu en bonne santé au corps souffrant du goutteux.
    Aborder les cultures alimentaires du XVIIe siècle par et pour elles-mêmes à partir des visages de la bonne chère, autrement dit comprendre comment la définition et l'expression du bien boire et du bien manger ensemble contribuent à la construction des identités - sociales, sexuelles, générationnelles, religieuses, provinciales ou nationales -, permet d'aborder non seulement l'histoire de la (grande) cuisine mais aussi de celle d'un pan essentiel de la culture d'Ancien Régime.

  • Dans les deux derniers siècles de l'Ancien Régime, les campagnes parisiennes connaissent un fort développement des cultures fruitières scellant la renommée des cerises de Montmorency, des pêches de Montreuil et autres figues blanches d'Argenteuil.
    Cet essor naît de la rencontre entre une demande urbaine traditionnelle vivifiée par un fort engouement pour les fruits dressant des potagers-fruitiers autour de toutes les maisons des champs de la France classique, et une paysannerie-marchande parisienne dynamique ayant l'aptitude pour y répondre. Dès lors, les cultures fruitières deviennent un puissant vecteur de rencontres sociales et d'échanges entre la Ville, la Cour et le Village.
    À la charnière entre l'histoire économique et sociale et l'histoire culturelle, entre le monde rural et le monde urbain, cette étude propose une approche des sociétés rurales parisiennes sous un nouvel angle : partir d'une production, et non d'un groupe socioprofessionnel, partir des campagnes parisiennes et non de Paris, afin de rechercher les spécificités créées dans une société traditionnelle par le développement d'une culture permanente et fortement visible.

  • Du courtil médiéval au jardin ouvrier, en passant par le potager-fruitier aristocratique de l'Ancien Régime, ce livre retrace la longue histoire du jardin potager en Occident.  Une histoire de plantes, celle des choux, des pois et des fèves, les légumes « du pot » du modeste jardin paysan ; celle des primeurs, gage de l'excellence sociale des aristocrates et des bourgeois. Une histoire de savoir-faire et de techniques, celle de l'acclimatation et de la sélection de plantes venues d'Europe et d'ailleurs. Une histoire sociale et politique, celle d'un jardin du quotidien qui reflète les craintes alimentaires d'une population en proie aux crises et aux conflits ; celle aussi d'un jardin savamment architecturé qui, à l'image du Potager du Roi à Versailles, se doit de revêtir les attributs éclatants de la modernité ; celle enfin de l'invention d'un loisir populaire. Humble jardin paysan ou ouvrier, noble potager-fruitier des élites, discret jardin monastique ou de curé, le jardin potager présente de multiples visages au fil des époques, simultanément enjeu de prestige pour les puissants et de survie pour les plus faibles. À n'en pas douter, le potager, défriché et retourné par l'historien Florent Quellier, a bien des choses à nous raconter...

    Titulaire de la chaire CNRS Histoire de l'alimentation des mondes modernes, Florent Quellier est maître de conférences à l'université François-Rabelais de Tours. Il a notamment publié Des fruits et des hommes. L'arboriculture fruitière en Île-de-France, 1600-1800 (2003), primé en 2003 par l'Académie des sciences morales, des lettres et des arts de Versailles et d'Île-de-France, et Gourmandise, histoire d'un péché capital (2010), prix Jean Trémolières 2010.

    "Il y a un livre que je voudrais recommander à tous ceux qui nous écoutent, il est génial." Europe 1 "Un beau livre, une petite merveille, c'est très intelligent, c'est le seul ouvrage qui raconte vraiment l'histoire du potager." RMC

  • Entre rêves de Cocagne et franches ripailles rabelaisiennes, ce livre nous convie à un voyage en gourmandise à la recherche d'un péché capital bien ambigu.

  • De la couleur du vin au goût du pain, des ingrédients de la soupe à l'ordre des mets, du déclin des épices à l'arrivée des nouvelles plantes américaines, ce livre est une invitation au voyage en alimentation au pays de Rabelais, de Vatel et d'Antonin Carême au moment où la cuisine française se sépare nettement des autres cuisines européennes et acquiert une flatteuse et durable réputation d'excellence.

  • Manger. Rien de plus trivial et, en même temps, de plus complexe. Se nourrir est un besoin physiologique vital, mais aussi un savoir et un apprentissage, autrement dit une culture. C'est en mangeant que le nouveau-né apprend les premières règles de vie et que débute sa socialisation. C'est autour de la production et du contrôle de la nourriture que se sont originellement organisés tous les groupes humains, des chasseurscueilleurs aux sociétés étatisées. Et, que ce soit par des tabous alimentaires ou des périodes de jeûne, par des rituels culinaires ou des rites d'abattage, toutes les religions, passées et présentes, ont intégré l'action de manger dans leur identité.

  • De l'Antiquité gréco-latine à nos jours, ce livre analyse comment le corps du gourmand se construit au sein de relations sociales et d'enjeux politiques, religieux, médicaux ou moraux. Écrit par des littéraires, des historiens et des historiens de l'art, il interprète les incarnations de la gourmandise en s'appuyant sur une histoire de l'alimentation et une histoire du corps en plein essor dans l'historiographie actuelle.

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